Dieser Käse ist in seiner Bedeutung einzigartig; sein asturischer Name entzieht sich sowohl einer präzisen Übersetzung als auch einer eindeutigen Etymologie . Wörtlich bedeutet er „das Huhn ersticken“. Man könnte ihn als einen urtümlichen, „punschartigen“ Käse beschreiben, dessen Name verschiedene Interpretationen zulässt. Manche glauben, er spiele auf das Abschnüren des Molkebeutels (fardela) an. Andere beziehen sich eher auf die Schwierigkeit beim Schlucken, auf seine eigentümliche Neigung, beim Verzehr am Gaumen und im Rachen (umgangssprachlich „pitu“ auf Asturisch) zu kleben. In diesem Fall würde der Rachen bei sehr gereiftem Käse aufgrund seines hohen Fettgehalts verstopfen. Schließlich behaupten einige, er sei traditionell als Futter für freilaufende Hühner (pitu) verwendet worden, genauer gesagt: Man gab ihn den Hühnern zum Probieren, und wenn sie Schwierigkeiten beim Schlucken hatten, galt der Käse als gut.
Ein weiteres charakteristisches Merkmal dieses Käses ist die überwiegend saure Milchgerinnung . Er präsentiert sich als glatter, sauber geschnittener Käse mit einer weißlich-gelben Rinde, die bei Verwendung von Paprika orangefarben ist, und einer körnigen Textur. Sein Geschmack ist cremig, mild und kräftig, mit einer leicht säuerlichen Note und einem ganz besonderen Aroma, das dieses Milchprodukt zu einem der charakteristischsten in Asturien macht. Er wiegt zwischen 200 und 600 Gramm und kann frisch, halbgereift oder gereift genossen werden.
Es wird hauptsächlich aus pasteurisierter friesischer Kuhmilch hergestellt und stammt aus dem zentralwestlichen Teil Asturiens. Aufgrund der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) ist die Produktion auf 13 Gemeinden beschränkt. Die Herstellung erfolgt ganzjährig, vorwiegend im Winter und Frühling.
Je nach Region variiert die endgültige Form des Käses . In Grado, Pravia und Cornellana findet man kegelstumpfförmige Käse . Bei diesen „Atroncaos“ (kegelstumpfförmigen Käsen) wird der Käsebruch portionsweise in kegelstumpfförmige Formen (sogenannte Barreñas) gefüllt. Am nächsten Tag werden die Käse aus den Formen genommen, gesalzen und entweder frisch verkauft oder 15 bis 30 Tage in Reifekammern gelagert. Dort werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert, sodass der Käse langsam reift und sein charakteristisches Aroma entwickelt. Käse mit einer zucchiniförmigen Endform sind typischer für Riosa und Morcín. Für letztere wird der Käsebruch in ein passend großes Tuch oder einen „Trapu“ gegeben, zu einem Beutel geformt, abgetropft und anschließend aufgehängt, damit die Molke langsam abtropfen kann, während die Milchsäuregärung weitergeht. Bei der Rojo-Variante dieses Käses wird er, bevor er in Tücher oder Formen kommt, je nach Bedarf, mit süßem und scharfem Paprikapulver im Verhältnis zum Geschmack des Herstellers gründlich durchknetet und gleichzeitig gesalzen.
Seit 1981 findet in der Gemeinde Morcín der Afuega'l Pitu Käsewettbewerb statt , der alle Käseproduzenten der Region anzieht. Er wird am ersten Sonntag nach dem 17. Januar ausgetragen.
Es wird in ganz Spanien und seit einigen Jahren auch in den USA, Mexiko, Deutschland, den Niederlanden und Japan verkauft. Die zehn industriellen Käsereien, von denen sechs nach der Verleihung der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) im Jahr 2004 gegründet wurden, produzieren jährlich etwa 220.000 Kilogramm.
Heute werden in Asturien über 40 Käsesorten hergestellt . Wir stellen Ihnen einige der bekanntesten und beliebtesten vor. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, folgen Sie dem Link…
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Text: © Ramón Molleda für asturias.com
