Sein unverwechselbarer Geschmack ist das Ergebnis von mindestens drei Faktoren : der exklusiven Milch der Casina-Kühe , einer einheimischen Rasse, die hauptsächlich zur Fleischproduktion gehalten wird und nur eine geringe Milchleistung erbringt. Durch die Weidehaltung auf saftigen und exklusiven Weiden produziert sie jedoch Milch mit hohem Fettgehalt. Der zweite Faktor ist das verwendete Lab aus getrocknetem Schweinemagen, das dem Käse seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Und der dritte Faktor ist die streng handwerkliche Herstellung, die während des gesamten Produktionsprozesses und der Reifung eingehalten wird.
Der Ursprung des Casín-Käses ist unbekannt, doch er ist offensichtlich sehr alt. Der Legende nach schenkten die Einwohner von Casín Don Pelayo nach der Schlacht von Covadonga einen so großen Käse, dass ein Karren zum Transport benötigt wurde. Bis ins 17. Jahrhundert war Käse, neben Butter, ein gängiges Zahlungsmittel. Jovellanos erwähnt in seinen Briefen an Ponz auch den „außerordentlichen Erfolg“ des Casín-Käses in Paris.
So alt wie sein Ursprung ist auch sein Geschmack . Wer ihn noch nicht kennt, wird von der Intensität dieses Käses in jeder Hinsicht überrascht sein: Er ist außergewöhnlich reichhaltig (mit mindestens 55 Prozent Fett), hat einen kräftigen Nachgeschmack und ist dank seines hohen Protein- und Kalziumgehalts sehr nahrhaft. Seine Farbe ist gelblich mit weißlichen Nuancen, er ist cremig und hat keine Rinde. Sein Aroma ist sehr intensiv. Die Textur ist fest und kompakt, etwas grob. Der Geschmack ist kräftig und leicht würzig, ein wenig wild , für manche Gaumen gewöhnungsbedürftig, mit dem rustikalen Aroma gut gereifter Butter, anhaltend und im Abgang leicht bitter. Sein übliches Gewicht liegt bei etwa 250 Gramm, und er ist mit einem markanten Relief geprägt, das ihm zusätzlichen Charakter verleiht.
Casín-Käse ist ein mit viel Liebe zum Detail hergestellter Käse , man könnte ihn als „Frauenkäse“ bezeichnen, da die für seine Herstellung erforderliche Arbeit, Sorgfalt und Aufmerksamkeit seit jeher in den Händen von Frauen liegt. Es sind die Frauen von Casín, die die Geheimnisse ihrer Mutter und Großmutter kennen und die Herstellung bis heute fortführen.
Der Prozess beginnt mit dem Erhitzen der Milch auf etwa 35 Grad Celsius , also auf Bluttemperatur: Wenn man einen Tropfen auf den Handrücken gibt, fühlt er sich weder heiß noch kalt an. So wird es der mündlichen Überlieferung nach beschrieben. Anschließend wird handwerklich hergestelltes Lab aus getrockneten Schweinemagen hinzugefügt. Sobald das Lab abgetropft ist, lässt man die Mischung in ein Tuch gewickelt maximal fünfzehn Tage trocknen. Danach wird sie durch eine Knetmaschine gegeben und zu Gorollas geformt, kegelstumpfförmigen Portionen, die erneut gerollt werden müssen. Dieser Vorgang wird immer wieder wiederholt. Die anschließende Ruhezeit ist ein entscheidender Faktor, der die gewünschte Geschmacksintensität und Würze maßgeblich beeinflusst. Je länger die Ruhezeit, desto kräftiger wird der Käse.
Im nächsten Schritt wird der Käsebruch erneut geknetet . Dieser Vorgang kann zweimal wiederholt werden, um einen milden Käse herzustellen, und bis zu zehnmal für einen würzigeren, kräftigeren Käse. Je öfter der Käse geknetet wird, desto feiner wird er, desto besser reift er und desto vollmundiger wird sein Geschmack. Das liegt daran, dass die Mikroorganismen, die sich natürlicherweise auf dem Käse ansiedeln, mit jedem Kneten in den Käsebruch eingearbeitet werden.
Wenn der Teig als endgültig geknetet gilt, wird er sorgfältig von Hand geformt , wobei er eine Kugelform erhält und dann auf den Tisch geschlagen wird, um runde und flache Stücke zu erhalten.
Beenden Sie die Manipulation, indem Sie den Käse auf der Oberseite mit einem Keil markieren. Das Erkennungszeichen des Hauses. Nach einer zwei- oder dreimonatigen Aushärtung an einem kühlen und belüfteten Ort ist der Käse fertig zum Verzehr.
Zeitgleich mit dem letzten Samstag im August findet in La Collada de Arnicio , der Trennlinie zwischen den Flussbecken des Nalón und des Sella, der jährliche Casín-Käsewettbewerb statt, wo sich die Handwerker, die diesen Käse herstellen, treffen.
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Text: © Ramón Molleda für asturias.com
