Okay, ein paar Filets mit Schinken und Käse zu panieren, klingt nicht besonders originell. Aber in Asturien hat man daraus Slow Food gemacht, zu einem Genuss, zu etwas Berühmtem mit ganz eigenem Charakter. Deshalb gibt es Nachahmer und Kritiker gleichermaßen. Neid, fragen Sie sich vielleicht… Es stimmt, dass früher die Größe wichtiger war, mit Cachopos so groß wie Bettlaken, die mehrere Kilo wogen. Und obwohl es immer noch große Exemplare gibt (was für ein riesiger Cachopo!), hat man sich in Asturien auf diese Spezialität spezialisiert und sie verfeinert, indem man alle Möglichkeiten eines Produkts auslotet, das noch viel Potenzial hat.
Nur wenige Worte sind nötig, um es zu beschreiben: "Wie reich er ist", "der Beste der Welt". Wenn wir es ohne Leidenschaft definieren müssen, gebrauchen wir schon ein paar Worte mehr: «Es besteht aus Rindersteak, Serrano-Schinken, Käse, Rallao-Brot, Kartoffeln und Pfeffer, es wird gut gekaut.»
Man sagt, Cachopo sei weltweit beliebt geworden, weil es eine preiswerte, herzhafte und günstige Mahlzeit ist . Doch man sollte es nicht einfach als Essen abtun. Nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Ein gutes Cachopo ist ein Fest für die Sinne und in manchen Fällen sogar ein Gericht der Haute Cuisine. Es ist außerdem ein hervorragender Gesprächsanlass, für manche fast schon ein Lebensgefühl. Bei Cachopo geht es um Freundschaft. Man erzählt sich gern, wer es hier oder dort gegessen hat . Liebhaber dieses Gerichts – und davon gibt es viele – reisen durch Asturien, essen Cachopos, vergleichen verschiedene Varianten und teilen ihre Eindrücke in Foodblogs. Sie kehren immer wieder zu ihren Lieblingsgerichten zurück und behaupten, manche würden mit der Zeit sogar noch besser.
Ein Cachopo ist ein Cachopo
Die Zubereitung eines richtigen Cachopo ist gar nicht so einfach, auch wenn es so aussieht . Dabei können einige Fehler passieren, zum Beispiel, dass er bei zu niedriger Temperatur in Öl frittiert wird und in einer fettigen Flüssigkeit schwimmt oder steinhart wird. Er schmeckt dann vielleicht gar nicht nach Fleisch, Schinken oder Käse. Oder eine Zutat ist zu dominant und überdeckt die anderen. Die richtige Balance, die perfekten Proportionen zu finden , ist das Ziel erfahrener Cachopo-Köche, und diese Fähigkeit ist auch für Anfänger in diesem Gericht sehr nützlich.
Der asturische Cachopo und seine Varianten
Bisher haben wir den typischen Cachopo kennengelernt, den Klassiker, den beliebtesten, den man in ganz Asturien findet – mal mehr, mal weniger gelungen. Cachopo lässt sich aber auch mit anderen Zutaten und Beilagen zubereiten , manche sogar noch traditioneller und schmackhafter als die des Standard-Cachopo, den wir bisher gesehen haben. Geeignete Beilagen sind zum Beispiel Pilze und Erbsen . Und wenn wir den historischen Charakter des Gerichts bewahren wollen, sind gekochte oder gebratene Steckrüben anstelle von Kartoffeln unübertroffen . Man kann ihn auch mit einer Sauce aus Hühner- und Kaninchenbrühe servieren. Wichtig ist, dass er schön saftig bleibt.
Und wie sieht es mit dem Käse aus? In Asturien gibt es etwa fünfzig Sorten, und allein die Wahl des Käses verändert den Geschmack des Cachopo komplett. Fast alle Käsesorten eignen sich : Cabrales, Gamoneu, Afuega'l pitu, Käse aus den beiden Tälern von Peñamellera, Varé, Oscos, Casín, Porrúa, Vidiago, Pría, La Peral, La Arquera und so weiter. Wichtig ist nur, dass er gut schmilzt und fließt und nicht zu süß ist. Käse von außerhalb Asturiens ist natürlich auch gut. Tetilla, Manchego, Provolone… In Extremadura zum Beispiel würde man einen wirklich großartigen Cachopo mit Montánchez-Schinken und Torta del Casar-Käse zubereiten.
Cachopos Rezeptbuch
Man könnte fast sagen, dass kein Cachopo dem anderen gleicht. Dank ihrer Panade, die die Füllung gut hält, können wir sie mit Rindfleisch , Rinderlende, Pferdefleisch, Chosco de Tineo (einer Wurstsorte), Hühnchen, Fisch oder sogar Wildschwein zubereiten . Und Vegetarier? Nun, sie lassen sich mit Pilzen, Auberginen oder sogar Zucchini belegen.
Die Füllungen reichen von Spargel, Paprika, geräuchertem Rindfleisch, Champignons, Blutwurst bis hin zu Äpfeln… Es gibt Cachopos gefüllt mit Crêpes, Oktopus, Chorizo und sogar Hackfleisch. Manche werden mit Speck und Barbecue-Sauce zubereitet. Italienische Cachopos sind gefüllt mit Schinken, Mozzarella, frischen Tomaten und Oregano. Und es gibt noch viele weitere originelle Varianten… allerdings auch einige wirklich bizarre, die sich nicht durchsetzen, weil sie prätentiös oder einfach schlecht zubereitet sind. Der Fantasie und dem kulinarischen Können scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein.
Cachopón, Cachopo, Cachopin
Die Größe spielt schon eine Rolle. Es kommt darauf an, wie viele wir essen . Es gibt immer noch riesige Exemplare, die bereits vorgeschnitten sind, damit man sie leichter teilen kann. Man braucht viele Freunde, um sie gemeinsam zu verdrücken.
Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist in der Regel in allen Fällen sehr gut . Manchmal mag der Preis für einen Cachopo hoch erscheinen, aber man bedenkt dabei nicht, dass zehn Personen davon gegessen haben und die Bedienung eine Weile überlegen musste, wo sie die Platte hinstellen soll. Womöglich war der Tisch auch einfach zu klein. Es gibt sogar die Legende, dass manche Menschen in Bergbauregionen so ein Monster essen können und trotzdem noch Hunger haben. Aber das sind seltene Fälle.
Im Allgemeinen gibt es drei Arten von Cachopo: klein, mittel oder groß. Manchmal ist das Medium gefragt und sofort sehen wir, dass wir es vermasselt haben. Besser wäre der Große gewesen. Manchmal wird nach dem Größeren gefragt und desto besser wäre es der Mittlere gewesen, selbst der Kleine war genug. Normalerweise passen Cahopines in Ihre Handfläche. Es hängt von der Ankerwinde oder dem Restaurant ab. Die Cachopos sind resistent gegen standardisiert sein, es ist ihre Natur.
Das Wichtigste wurde bereits gesagt: dass er sich gut mit dem Messer schneiden lässt, dass er ein wenig knackt, dass der Käse blutet, dass er so saftig ist, dass man ihn kaum kauen muss und vor allem, dass man ihn mit anderen teilen sollte, um ein Gespräch anzufangen und ihn nebenbei auch aufzuessen.
Text: © Ramón Molleda für asturias.com
