Schöne Küste
Wie jeder andere Tourist kommt der Bonito mit dem Einsetzen der wärmeren Temperaturen im Juni ins Kantabrische Meer und verlässt es meist erst mit Beginn des Herbstes wieder. Im Winter hält er sich in den Gewässern um die Azoren auf, doch mit dem Frühling zieht er zur asturischen Küste, um dort eine weitere regionale Delikatesse zu jagen: die Sardelle.
Sardellen, auch bekannt als Boquerón, werden in Asturien „Bocarte“ genannt, wenn sie ganz oder frittiert serviert werden , während „Sardellen“ hier in Salzlake eingelegte Filets bezeichnet . Die Asturier lieben Bocarte genauso wie Bonito, und da die Fangsaisonen beider Fische zusammenfallen, schmeckt das Gericht mit Bonito gleich doppelt so gut.
Von Juni bis Oktober halten sich Bonitos häufig vor der asturischen Küste auf . Das war schon immer so, und sie wurden während der Fangsaison stets einzeln mit küstennahen Fischereifahrzeugen per Schleppangeln gefangen . Beim Schleppangeln wird ein Köder vom Heck des Bootes hinter sich hergezogen; früher bestand dieser Köder aus Maisblättern, die wie ein Pinsel angeordnet waren und die Bewegungen eines Fisches imitierten. Obwohl die Köder im Laufe der Zeit ausgefeilter geworden sind, hat sich diese Fangmethode nicht verändert. Schleppangeln gilt als verantwortungsvolle und gesunde Fangmethode, die weit entfernt ist von dem Stress, dem Thunfischschwärme beim Schleppnetzfischen ausgesetzt sind.
Leider reichen lokale Fischhändler während der Küstensaison häufig Klagen und Beschwerden bei der EU ein, weil ausländische Trawler in die Hohe See – jenseits von zwölf Seemeilen – eindringen, dort missbräuchlich fischen, die Fanggrößen falsch anwenden und die Arten und Fischgründe gefährden.
Einzigartig in seiner Art und auch im Schneiden
Da der Thunfisch saisonal, nach traditionellen Methoden und küstennah gefangen wird und nicht eingefroren werden muss, sind seine Qualität und Frische garantiert . Er ist ein hochgeschätzter Fisch, der sehnsüchtig erwartet und heiß begehrt ist. Auf den Fischmärkten findet man alles, von den sogenannten „Affen“ mit einem Gewicht von etwa drei Kilogramm bis hin zu extrem großen und sehr seltenen Exemplaren, die bis zu 50 Kilogramm wiegen können. Charakteristisch für den Weißen Thun sind stets die großen Brustflossen. Diese machen ihn einzigartig, ebenso wie sein unverwechselbarer Geschmack und seine zarte Textur, die ihn von anderen Thunfischarten abheben.
Der Bonito ist der Liebling der Meere. Jedes Teilstück wird verwertet. Bei einer selektiven Zerlegung können über 20 verschiedene Teilstücke gewonnen werden . Zum Beispiel das Filet, ein Fleischstreifen aus dem oberen Teil des Lendenstücks. Oder das Lendenstück selbst, bestehend aus großen Stücken mageren Fleisches. Der Bauch, die Muskelpartie, die den Unterleib bedeckt, ist aufgrund seines hohen Gehalts an gesundem Fett das begehrteste Teilstück. Die Tarantel, ein dreieckiges Stück oberhalb des Bauches, ist ebenfalls sehr gefragt. Dann gibt es noch den blauen und den weißen Schwanz, den oberen und unteren Teil der Schwanzmuskulatur des Bonitos…
Ernährungseigenschaften von Bonito
Bonito wird nicht nur frisch auf Fischmärkten verkauft, sondern ist auch ein hervorragendes Produkt für die Konservenindustrie und wird von Ärzten und Ernährungswissenschaftlern wärmstens empfohlen . Sein Fleisch enthält Omega-3-Fettsäuren , Linolsäure und Ölsäure und ist daher besonders gesund.
Es liefert die Vitamine B2 (Riboflavin) und B3 (Niacin), die den Fett- und Zuckerstoffwechsel anregen; die Vitamine B9 (Folsäure) und B12 (Cyanocobalamin), die an der Blutbildung, der ordnungsgemäßen Funktion des Nervensystems und der Aktivität des Immunsystems beteiligt sind. Außerdem enthält es Vitamin A, das für das Sehvermögen, gesunde Haut und die Abwehr von Infektionen unerlässlich ist. Und Vitamin D, das für die Kalziumaufnahme im Darm verantwortlich ist; ein Vitamin, an dem es oft mangelt und das Menschen mit Eiklar durch Sonnenlicht und fetten Fisch zusätzlich aufnehmen.
Bonito liefert außerdem Mineralstoffe : Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Eisen und Jod; und weist einen sehr hohen Anteil an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit auf.
Bonito Roll Rezept
Wenn es um Bonito-Thunfisch aus Küstengewässern geht, ist der optimale Verzehrzeitpunkt erreicht, wenn er sein maximales Gleichgewicht erreicht hat… Weiterlesen
Text: © Ramón Molleda für asturias.com
