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Der Gamoneu-Käse

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Der König der Herden

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Der König der Herden

Das Cornión, ein Bergmassiv von außerordentlicher Schönheit, verbirgt den gastronomischen Weg des Gamonéu-Käses, einer der Enklaven von Asturien. Wir reden darüber eine Spezialität der Handwerkermit einer Tradition auf allen vier Seiten, die zweifelsohne seine Authentizität für den Verbraucher verdeutlicht und seine Legende von Käse mit Charakter verstärkt, der nicht umgeht und hart auf den Gaumen trifft.


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Es hat seinen Namen von den gleichnamigen Orten, einem im Rat von Onís und einem im Rat von Cangas de Onís. Der erste der Räte ist derjenige, der mit Dörfern mit großer Tradition in diesen Molkereibetrieben wie Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demués ...

Seine gastronomische Wiege befindet sich im Herzen des Nationalparks Picos de Europa. Dieser prestigeträchtige Käse, einzigartig in seiner Art und mit Geschützte Ursprungsbezeichnung, reifen ein natürliche Höhlen und bewahrt den Duft der früheren, transhumant pastoralen Kultur, die im Frühling und Sommer sucht hohe Almen für ihre einheimischen Kühe, Särge und Karren sowie Schafe und Ziegen. Von den drei Milchsorten in perfekter Harmonie und mit dem Geist im Hintergrund der gleichen Höhlen, der Hochebenen und der Herden, auf denen die Rinder grasen, nimmt der Gamonéu, wie er allgemein genannt wird, Körper und Geist an.

Gamonéu del Valle – Gamonéu del Puerto

Der vollständig von Hand hergestellte Gamonéu-Käse unterscheidet sich nach zwei Sorten: dem Gamonéu del Puerto-Käse, der in den Hütten auf den Bergpässen hergestellt wird, und dem Gamonéu del Valle-Käse, der in den Molkereien in den Tälern hergestellt wird. In beiden Fällen ergibt sich ein ganz besonderer Käse, ein fetter Käse, gereift, mit natürlicher Rinde, der aus Kuh- und/oder Schafs- und/oder Ziegenmilch hergestellt werden kann, leicht geräuchert. Im Inneren ist es weiß oder gelblich-weiß, mit leichten Penicillin-Ausbrüchen, bläulich-grün, an den Rändern. Die Färbung der Rinde ist aufgrund des Räucherns eigentümlich, was ihr eine geröstete Sienafarbe verleiht. Später, während seines Aufenthalts in Höhlen und wenn es von Pilzen besiedelt ist, nimmt es rötliche, grünliche und bläuliche Töne an. Milder Rauchgeschmack, der mit der Reifung zunimmt, und eine leicht würzige Note. Im Mund entwickelt es sich buttrig, mit Anhaltender Haselnuss-Nachgeschmack.

Gamonéu-Käse aus dem Tal Er ist einer der wichtigsten Käsesorten Asturiens. Es wird in kleinen Familienkäsereien in den Picos de Europa in Dörfern in den unteren Gebieten der Gemeinden Onís und Cangas de Onís hergestellt. Diese landwirtschaftlichen Betriebe und Molkereien werden regelmäßigen Inspektionen und Kontrollen unterzogen, um sicherzustellen, dass sie die Anforderungen erfüllen, die in der Verordnung über die gU „Gamonéu“ festgelegt sind.

Gamonéu-Käse aus dem Hafen Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass er einer der besten Käse der Welt und auch einer der am meisten geschätzten ist. Von Hand gefertigt, ist jeder Gamonéu-Käse exklusiv. Er wird in kleinen Molkereien in den Hütten der hohen Häfen von Onís und Cangas de Onís hergestellt. Die Ausarbeitung dieser Sorte ist saisonbedingt aufgrund des Wetters und der Schwierigkeit der Beweidung während der Wintersaison, Die Produktion ist auf die Frühlings- und Sommermonate beschränkt. Aus diesem Grund ist die Produktion dieser Sorte viel knapper als die des Tals und ihr Preis ist teurer. .

Die Milch der Herde aus den beiden Melkungen wird morgens und nachmittags gemischt, um am nächsten Tag einen sauren Quark zu erhalten. dass wir später versuchen werden, so viel wie möglich abzulassen. Nach mehrtägigem Pressen des Käses, so dass er einen Teil seines Serums verliert, wird das Stück mit grobem Salz bestreut und in Holzräume gelegt, in denen es 10 bis 15 Tage verbleibt, um den in der Kabine erzeugten Rauch zu lüften und aufzunehmen. Der Käse schließt dann seinen Prozess in den natürlichen Höhlen der Berge ab, wo er zwei Monate lang verbleibt, bis die leicht geräucherte Kruste mit dem eingegebenen in der Höhle mit einem intensiven bedeckt ist Musty Schleier von rötlichen, grauen und grünlichen Tönen, was uns schon auf den ersten Blick Appetit macht. Die Paste wird trocken und spröde, mit leicht würziger Geschmack und entwickelt.

Sein authentischer Geschmack, ohne Replikation in der bekannten Welt, ist das Ergebnis einer sorgfältigen Tradition, die von Eltern an Kinder als eines der am meisten geschätzten Kenntnisse der Familie weitergegeben wurde. Es gibt kein Produkt in der Produktionsmethode streng natürlich, weil das verwendete "cuayu" auch von dieser herkunft ist.

Das Gamonéu schmeckte normalerweise in Tacos nicht zu dick aber länglich. Hier fange ich dich, hier töte ich dich: Der Käse wird dann von einem kleinen Brot begleitet. Aber wie es in der zeitgenössischen asturischen Küche üblich ist, wird seine Essenz in immer mehr Gerichten gesucht und es wird in Cremes und Saucen nach verschiedenen Rezepten und als Streugewürz für Salate konsumiert. Diese Vielseitigkeit, typisch für andere Milchprodukte in der Region, macht es Ein treuer Vertreter des asturischen Geschmacks, immer intensiv und einzigartig.

Ein so außergewöhnliches Milchprodukt wie dieses überrascht immer wieder jeden, der ihm begegnet. Aus diesem Grund ist es ein Rohstoff, der von Köchen als Zutat der Haute Cuisine zunehmend nachgefragt wird. Auch zu Hause können wir mit diesem Käse als Protagonist saftige Gerichte zubereiten.

Route und Besuche der Käsereien von Gamonéu

Am besten lernt man Gamonéu aus erster Hand kennen, wenn man ins geht Ost-Asturien: das wichtigste Käsegebiet Europas laut vielen Experten. In dieser Region wird außerdem seit einiger Zeit an einer In-situ-Verbreitung des Produkts selbst gearbeitet, Sie können an Führungen durch Käsereien, Reifungshöhlen ... teilnehmen. In Benia de Onís können wir ein unvergessliches gastronomisches Ökotourismus-Erlebnis genießen.

Käseroute durch Benia de Onís

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Geführte Besichtigungen der Käsereien von Gamonéu

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Information:

Das Gamonéu hat seinen eigenen Wettbewerb, der Jahr für Jahr Mitte Oktober in Benia de Onís stattfindet. Zwischen einer großen Erwartung werden einige Tonnen verkauft. Wenn Sie Gelegenheit haben, kommen Sie und sehen Sie aus erster Hand die Leidenschaften, die dieser emblematische Käse erhebt.


Text: © Ramón Molleda für asturias.com Copyright Ramón Molleda






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