Es hat seinen Namen von den gleichnamigen Orten, einem im Rat von Onís und einem im Rat von Cangas de Onís. Der erste der Räte ist derjenige, der mit Dörfern mit großer Tradition in diesen Molkereibetrieben wie Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demués ...
Seine kulinarischen Ursprünge liegen im Herzen des Nationalparks Picos de Europa . Dieser prestigeträchtige Käse, einzigartig in seiner Art und mit geschützter Ursprungsbezeichnung , reift in natürlichen Höhlen und bewahrt das Aroma der früheren transhumanten Weidewirtschaft. Im Frühling und Sommer suchten die einheimischen Casina- und Carreña-Rinder sowie Schafe und Ziegen die hochgelegenen Bergweiden auf . Aus den drei Milchsorten, in perfekter Harmonie und mit dem Geist der Höhlen, der Hochwiesen und der Bergweiden, auf denen das Vieh grast, entsteht der Gamonéu, wie er im Volksmund genannt wird.
Gamonéu del Valle – Gamonéu del Puerto
Gamonéu-Käse, der vollständig von Hand hergestellt wird, gibt es in zwei Sorten: Gamonéu del Puerto, der in den Berghütten produziert wird, und Gamonéu del Valle, der in den Molkereien des Tals hergestellt wird. Beide sind ganz besondere Käsesorten : ein fetter, gereifter Käse mit Naturrinde, hergestellt aus Kuh-, Schaf- und/oder Ziegenmilch und leicht geräuchert . Das Innere ist weiß oder gelblich-weiß, mit einem leichten bläulich-grünen Belag aus Penicillium an den Rändern. Die charakteristische Farbe der Rinde entsteht durch das Räuchern, das ihr einen gerösteten Siena-Ton verleiht. Später, während der Reifung in Höhlen und der Schimmelbildung, nimmt sie rötliche, grünliche und bläuliche Farbtöne an. Er hat ein mildes Raucharoma, das sich mit der Reifung intensiviert, sowie eine leicht würzige Note. Am Gaumen entwickelt er eine buttrige Textur mit einem anhaltenden Haselnuss-Nachgeschmack.
Gamonéu del Valle ist einer der typischen Käse Asturiens. Er wird in kleinen, familiengeführten Käsereien in den Picos de Europa, in Dörfern im Tal der Gemeinden Onís und Cangas de Onís, hergestellt. Diese Betriebe werden regelmäßig kontrolliert, um die Einhaltung der Bestimmungen für die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) Gamonéu zu gewährleisten.
Man kann ohne Übertreibung sagen, dass Gamonéu del Puerto zu den besten und begehrtesten Käsesorten der Welt zählt. Jeder handgefertigte Gamonéu ist ein Unikat. Er wird in kleinen Käsereien in den Berghütten der Hochgebirgspässe von Onís und Cangas de Onís hergestellt. Aufgrund des Klimas und der schwierigen Weidebedingungen im Winter ist die Produktion saisonabhängig und beschränkt sich auf Frühling und Sommer . Daher fällt die Menge im Vergleich zum Gamonéu del Puerto deutlich geringer aus, und der Preis ist entsprechend höher.
Die Milch der Herde aus den beiden Melkzeiten, morgens und abends, wird vermischt, wodurch am nächsten Tag ein säuerlicher Käsebruch entsteht . Dieser wird dann sorgfältig von so viel Molke wie möglich befreit. Nach mehrtägigem Pressen, um einen Teil der Molke zu entfernen, wird der Käse mit grobem Salz bestreut und in Holzkammern gelagert, wo er 10–15 Tage trocknet und den Rauch der Kammer aufnimmt. Anschließend wird der Käse in natürliche Berghöhlen gebracht, um dort seine Reifung abzuschließen. Er reift dort zwei Monate lang, bis die leicht rauchige Rinde, mit der er eingebracht wurde, von einem dichten Schleier aus rötlichem, grauem und grünlichem Schimmel überzogen ist , der sofort verlockend wirkt. Der Käseteig wird trocken und krümelig mit einem leicht würzigen und vollmundigen Geschmack.
Sein unvergleichlicher, authentischer Geschmack ist das Ergebnis einer sorgsamen Tradition, die als eines der bestgehüteten Familiengeheimnisse von Generation zu Generation weitergegeben wird. Für die Herstellung werden ausschließlich natürliche Zutaten verwendet , so auch der verwendete „Cuayu“ ist natürlichen Ursprungs.
Gamonéu-Käse wird üblicherweise in kleinen, länglichen Würfeln genossen . Er eignet sich ideal für einen schnellen Snack und wird oft mit etwas Brot serviert. Doch wie es in der modernen asturischen Küche immer üblicher wird, ist sein Aroma zunehmend in einer größeren Vielfalt von Gerichten gefragt. Er findet Verwendung in Cremes und Saucen für verschiedene Rezepte und wird als Topping für Salate verwendet. Diese Vielseitigkeit, typisch für andere Milchprodukte der Region, macht ihn zu einem wahren Ausdruck asturischen Geschmacks – stets intensiv und einzigartig.
Ein so außergewöhnliches Milchprodukt wie dieses überrascht immer wieder jeden, der ihm begegnet. Aus diesem Grund ist es ein Rohstoff, der von Köchen als Zutat der Haute Cuisine zunehmend nachgefragt wird. Auch zu Hause können wir mit diesem Käse als Protagonist saftige Gerichte zubereiten.
Route und Besuche der Käsereien von Gamonéu
Am besten lässt sich Gamonéu-Käse in Ostasturien erleben: Laut vielen Experten ist es die wichtigste Käseregion Europas . Hier wird seit Langem Wert auf die Vermarktung des Produkts vor Ort gelegt, mit Führungen durch Käsereien, Reifekeller und vieles mehr. In Benia de Onís erwartet Sie ein unvergessliches kulinarisches Ökotourismus-Erlebnis.
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Gamonéu-Wettbewerb
Jedes Jahr im Oktober findet in Benia de Onís der Gamonéu-Käsewettbewerb statt. In der Stadt versammeln sich mehrere Dutzend Produzenten sowie Handwerker und lokale Lebensmittelproduzenten, und die Käseverkostung findet im Rahmen eines Expertenwettbewerbs statt. Die jährlichen Preise werden verliehen und mehrere tausend Besucher versammeln sich um einen der berühmtesten Käsesorten Asturiens. In großer Erwartung werden einige Tonnen verkauft. Wenn Sie die Gelegenheit haben, kommen Sie und erleben Sie aus erster Hand die Leidenschaften, die dieser symbolträchtige Käse weckt.
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Text: © Ramón Molleda für asturias.com
