Sein unverwechselbarer Geschmack ist eine Verbindung von mindestens drei Faktoren: Casina exklusive Kuhmilch, eine autochthone Rasse, die sich hauptsächlich der Fleischproduktion widmet, mit einem sehr begrenzten Ertrag in der Milchproduktion, die jedoch beim Weiden an sehr reichen und exklusiven Orten eine fettreiche Milch erzeugt. Der zweite der Faktoren ist das Lab verwendet, hergestellt aus getrocknetem Schweinebauch, der dem Käse einen einzigartigen Geschmack verleiht. Und der dritte, der streng handwerkliche Prozess Dies wird während der gesamten Ausarbeitung und Aushärtezeit befolgt.
Der Ursprung von Casín Käse es ist eigentlich unbekannt, aber es ist klar, dass es sehr alt ist. Der Legende nach gaben die Casinos Don Pelayo nach der Schlacht von Covadonga einen Käse, der so groß war, dass für den Transport ein lokaler Karren verwendet werden musste. Bis zum XNUMX. Jahrhundert war Käse zusammen mit Butter eine übliche Zahlungsmethode. Auch Jovellanos berichtet in seinen Briefen an Ponz über den «außerordentlichen Erfolg» des Casín-Käses in Paris.
So alt wie sein Ursprung ist sein Geschmack. Es ist überraschend für den Laien, einen so intensiven Käse in allen Aspekten zu probieren. Fett wie kaum ein anderer (mit mindestens 55 Prozent Fett), ungezähmt im Nachgeschmack und aufgrund seines hohen Protein- und Kalziumwerts sehr nahrhaft. Seine Farbe ist gelblich, mit weißlichen Tönen, cremig und ohne Schale. Sein sehr starkes Aroma. Die Textur ist fest und kompakt, etwas grob. Der Geschmack ist stark und etwas würzig, etwas wildFür bestimmte Gaumen schwer zu assimilieren, mit dem rustikalen Aroma von sehr ausgehärteter Butter, anhaltend und am Ende des Mundes leicht bitter. Sein übliches Gewicht beträgt etwa 250 Gramm und es ist mit einem Stempel geprägt, der ihm ein sehr charakteristisches Relief verleiht und ihm, wenn möglich, mehr Persönlichkeit verleiht.
Casin Käse ist ein sehr bearbeiteter KäseMan könnte einen "Frauenkäse" sagen, weil die Fleißigkeit, die Sorgfalt und die Sorgfalt, die seine Ausarbeitung erfordert, immer die weiblichen Hände erfordert haben. Es sind Frauencasinos, die die Geheimnisse haben, die von ihren Müttern und Großmüttern gelernt haben, und diejenigen, die derzeit mit der Ausarbeitung fortfahren.
Der Prozess beginnt mit dem Erhitzen der Milch auf etwa 35 Grad oder bei der Temperatur des Blutes: wenn man einen Tropfen auf den Handrücken wirft, wird weder Kälte noch Hitze empfunden. Dies wird durch mündliche Überlieferung erklärt. Dann wird es hinzugefügt handwerkliches Lab aus getrocknetem Schweinemagen. Sobald das Lab entwässert ist, lässt man es in einem Tuch, nicht mehr als fünfzehn Tage, trocknen, dann wird es durch die Knetmaschine geführt und die Gorollos werden gebildet, kegelstumpfförmige Teile, die aufgewickelt werden müssen (durch die Walze gehen). Wiederholen des Prozesses immer und immer wieder. Die Ruhezeit ist ein fundamentaler Faktor, der einen großen Einfluss auf die Stärke von Geschmack und Schärfe hat, die Sie erreichen möchten. Je länger, desto mehr Kraft nimmt der Käse ein.
Die nächste Operation ist, zurück zu gehen knete die "gorollos", dieser Prozess kann zweimal wiederholt werden, um einen weichen Käse zu machen, und bis zu zehn für den würzigsten und stärksten. Je dünner der Käse wird, desto besser wird er heilen und der Geschmack wird voller. Dies liegt daran, dass die Mikroorganismen, die sich natürlich auf dem Käse ablagern, in jeden Rabiladura in den Teig eingearbeitet werden.
Wenn angenommen wird, dass der letzte Durchgang dem Teig gegeben wurde, Es ist sorgfältig von Hand geformt, geben Sie ihm eine Kugelform und schlagen Sie dann gegen den Tisch, um kreisförmige und flache Stücke zu erhalten.
Beenden Sie die Manipulation, indem Sie den Käse auf der Oberseite mit einem Keil markieren. Das Erkennungszeichen des Hauses. Nach einer zwei- oder dreimonatigen Aushärtung an einem kühlen und belüfteten Ort ist der Käse fertig zum Verzehr.
Zusammen mit der Der letzte Samstag im August wird in La Collada de Arnicio gefeiert, der das Nalón- und das Sella-Becken trennt Jährlicher Casín-Käsewettbewerb, wo die Handwerker herkommen, die diesen Käse herstellen.
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