Traditionelles Fabada-Rezept
Zutaten 4 Leute:
· 1 / 2 kg. von Fabes
· Compango (Chorizo, asturischer Blutwurst, Wurst und Speck)
· Natives Olivenöl und Salz
Wie heißt das, was die Fabada begleitet?
Der Compango ist ein sehr geeigneter lateinischer Begriff, weil er die Bedeutung von Partner, Komplement und anderen Bedeutungen hat. In dem Fall, der uns betrifft, bezieht sich darauf das Fleisch-, Wurst- und Pökelfleischsortiment, das Fabes begleitet.
Die Zusammensetzung des Compangu ist sehr variabel und hängt von der Art des zubereiteten Eintopfs und den lokalen Gebräuchen der Region ab, in der er hergestellt wird.So enthält beispielsweise in Mittelostasturien der Kohleintopf „Pote de Berzas“ eine Fleischbeilage (Compango) aus Blutwurst (gepökelt oder frisch), Chorizo, Rippchen (frisch oder gesalzen) und durchwachsenem Speck; manchmal werden auch gesalzene Knochen und mariniertes Schweinefilet hinzugefügt. In Westasturien ist neben den genannten Fleischzutaten die Beilage „Butietsu“ (Botelo oder Botillo) unerlässlich, obwohl sie im Osten und in der Mitte des Landes praktisch unbekannt ist.
Nach dem heutigen Brauch besteht der am weitesten verbreitete Compangu aus Chorizo, geräucherter asturischer Wurst, Lacón und Speck; obwohl in einigen Bereichen Wurst zugelassen (oder geduldet) ist.
Die Fabes werden langsam neben seinem Compangu gekocht ... wir haben es in der Nacht zuvor vergessen Wir legen sie in kaltes Wasser; in einem anderen Behälter, in warmem Wasser, Speck, Schweinshaxe und Chorizo werden ebenfalls eingelegt…
Am nächsten Tag, wenn sie zu kochen beginnen, entfernen wir den Schaum, den sie mit einem Schaumlöffel lösen. Nach einer Stunde kochen, immer auf niedriger Hitze wird ein Glas kaltes Wasser gegossenSo „schrecken“ wir die Bohnen ab, was dem Abstellen des Kochvorgangs entspricht. Wir fahren fort. Bei schwacher Hitze mit zugedecktem Topf köcheln lassen, bis die Bohnen gar sind.Wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, geben wir kaltes Wasser hinzu. Achten Sie aber darauf, nicht zu viel Wasser zu verwenden, da die Bohnen sonst platzen können. Die Kochzeit für Bohnen variiert stark; manche brauchen mehr als einen halben Tag, obwohl etwa ungefähr drei Stunden es kann sich lohnen
Fabada Kochtricks
1 · Wir lassen sie nicht kochen, wir "erschrecken" sie mit einem Glas kaltem Wasser, um das Kochen zu stoppen.
2 · Die Garzeit hängt davon ab, ob die Fabas alt oder neu sind oder ob das Wasser hart ist (in diesem Fall Mineralwasser verwenden).
3 · Wenn wir sehen, dass die Brühe am Ende sehr flüssig wird, können wir einige Fabas auspressen und so eine dickere Brühe bekommen.
4 · Einige Leute lassen das Gericht einen ganzen Tag ruhen, bevor sie es verzehren, um sicherzustellen, dass sich die Aromen mischen und richtig ruhen.
Wie wird Fabada serviert?
Um es am Tisch zu servieren, geben wir die Bohnen mit ihrer Brühe in eine Terrine und den "Compangu" in eine separate Schüssel.
Text: © Ramón Molleda für asturias.com
