Traditionelles Fabada-Rezept
Zutaten 4 Leute:
· 1 / 2 kg. von Fabes
· Compango (Chorizo, asturischer Blutwurst, Wurst und Speck)
· Natives Olivenöl und Salz
Wie heißt das, was die Fabada begleitet?
Der Compango ist ein sehr geeigneter lateinischer Begriff, weil er die Bedeutung von Partner, Komplement und anderen Bedeutungen hat. In dem Fall, der uns betrifft, bezieht sich darauf das Fleisch-, Wurst- und Pökelfleischsortiment, das Fabes begleitet. Die Zusammensetzung des Compangu ist sehr variabel und hängt von der Art des Eintopfs, der gemacht wird, und vom Costumbrismo des Gebiets ab, in dem er hergestellt wird. So, zum Beispiel, in der Mitte-Ost von Asturias, der Topf von Kohl hat eine Compango basierend auf Blutwurst (geheilt oder frisch), Wurst, Rippe (frisch oder salzig) und Speck; manchmal knochen beim salzen und etwas adobo (lendenbraten) vom schweinefleisch. Im asturischen Westen ist neben den bisherigen Fleischzutaten die Anwesenheit des Butietsu (Botelo oder Botillo) unverzichtbar, das im Osten und im Zentrum praktisch unbekannt ist.
Nach dem heutigen Brauch besteht der am weitesten verbreitete Compangu aus Chorizo, geräucherter asturischer Wurst, Lacón und Speck; obwohl in einigen Bereichen Wurst zugelassen (oder geduldet) ist.
Die Fabes werden langsam neben seinem Compangu gekocht ... wir haben es in der Nacht zuvor vergessen Wir legen sie in kaltes Wasser; in einem anderen Behälter, in warmem Wasser, Speck, Schinken, Chorizo sind auch eingeweicht….
Am nächsten Tag, wenn sie zu kochen beginnen, entfernen wir den Schaum, den sie mit einem Schaumlöffel lösen. Nach einer Stunde kochen, immer auf niedriger Hitze wird ein Glas kaltes Wasser gegossen. So "erschrecken wir" les fabes, was das gleiche ist wie das Kochen zu zügeln. Wir kochen weiter und mit dem Topf bedeckt, bis die Bohnen gemacht sind. Wenn wir sehen, dass wenig Flüssigkeit übrig ist, geben wir kaltes Wasser hinzu. Aber sei vorsichtig, dass nicht viel übrig bleibt, da sie gehäutet werden können. Die Zeit, die benötigt wird, um einige Bohnen zu kochen, ist sehr unterschiedlich, manche Menschen verbringen mehr als Teilzeit, obwohl mit ungefähr ungefähr drei Stunden es kann sich lohnen
Fabada Kochtricks
1 · Wir lassen sie nicht kochen, wir "erschrecken" sie mit einem Glas kaltem Wasser, um das Kochen zu stoppen.
2 · Die Garzeit hängt davon ab, ob die Fabas alt oder neu sind oder ob das Wasser hart ist (in diesem Fall Mineralwasser verwenden).
3 · Wenn wir sehen, dass die Brühe am Ende sehr flüssig wird, können wir einige Fabas auspressen und so eine dickere Brühe bekommen.
4 · Einige Leute lassen das Gericht einen ganzen Tag ruhen, bevor sie es verzehren, um sicherzustellen, dass sich die Aromen mischen und richtig ruhen.
Wie wird Fabada serviert?
Um es am Tisch zu servieren, geben wir die Bohnen mit ihrer Brühe in eine Terrine und den "Compangu" in eine separate Schüssel.
Text: © Ramón Molleda für asturias.com
