Die traditionelle asturische Fabada folgt strengen Richtlinien und gilt oft als einzigartig, wobei die Vielfalt anderer regionaler Bohnensorten manchmal übersehen wird: die Vielfalt einheimischer Bohnen, die die Königin der regionalen Gerichte wie Nebendarsteller begleiten. Werfen wir einen Blick darauf. Zu den beliebtesten asturischen Saubohnensorten gehören: Roxa oder Colorá (zum Eintopfen); Verdina (sehr beliebt, klein und grün, wird zu Aal- oder Kaninchenbabys, Meeresfrüchten im Allgemeinen oder Wildgerichten gegessen); Fabones oder Maibohnen; Kidneybohnen (als Beilage zu Gemüse); Pinta, Güeyín, Amarillina, Granjilla usw.
Jovellanos erwähnt in seinen Tagebüchern asturische Bohnen und belegt damit, dass diese Nutzpflanze zumindest seit dem 18. Jahrhundert im gesamten Fürstentum weit verbreitet war und bereits die große Vielfalt und Qualität der heute erhältlichen Sorten hervorbrachte. Die am häufigsten mit Fabada in Verbindung gebrachte Sorte ist Granja oder Cura . Doch diese Bohne bietet auch ein breites Spektrum an kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten. Neben der Verwendung mit dem berühmten „Compangu“ (einer Auswahl an Fleisch und Wurstwaren) lässt sich diese große, weiße, längliche, gerade und flache Bohne mit vielen anderen schmackhaften und regionalen Zutaten kombinieren.
Nun aber zu der meisterhaften und besonderen Fabada, die den asturischen Bohnen im Allgemeinen und ihren vielfältigen Rezepten so viel Prestige verleiht. Fabada ist das Inbegriff eines Gerichts, so exzellent, dass sie manchmal nicht einmal als zweiter Gang, sondern als Digestif serviert wird. Wie bereits erwähnt, wird sie aus „Fabes de la Granja“ oder „Fabes de la Manteca“ zubereitet, einer großen, weichen Bohne mit sehr dünner Haut , die so typisch für Asturien ist, dass sie in anderen Teilen Spaniens offenbar nicht gedeiht. Manche nennen sie auch Kissenbohne; richtig gekocht hat sie eine buttrige Konsistenz , und durch vorheriges Einweichen vergrößert sich ihr Volumen deutlich.
Obwohl die Bohnen in der gesamten Region angebaut werden , genießen die Sorten aus Luarca, Tineo, Cangas de Narcea, Siero, Colunga und Villaviciosa einen besonderen Status. Der Anbau konzentriert sich hauptsächlich auf die Bezirke Vegadeo, Oviedo und Gijón, in geringerem Umfang auch auf Grado und Llanes. Dank verschiedener Initiativen wie der Fabastur-Kooperative, der Bohnenanbauvereinigung Villaviciosa und der Bohnenproduzentenvereinigung Argüelles florieren die Erzeugergenossenschaften. Die asturische Bohne besitzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung unter dem Namen Faba Asturiana und verfügt über einen eigenen Regulierungsrat mit mehr als 300 Mitgliedern. Sie ist nicht nur eine seltene Sorte, sondern auch eine der begehrtesten Bohnen auf dem spanischen Markt.
Asturisches Fabada Rezept
In Asturien haben wir eine außergewöhnlich umfangreiche Speisekarte: Bohnen mit Hühnchen, Bohnen mit Rebhuhn oder Bohnen mit… Weiterlesen
Gastronomische Tage von Les Fabes
Rund um diese Königin der Hülsenfrüchte finden immer mehr gastronomische Feste statt. Beispiele hierfür sind die Bohnenkulturwoche, die im März in Villaviciosa gefeiert wird, oder das San Martín Bohnen-Gastronomiefestival im November in Moreda (Aller); und das Bohnenfestival in Colunga, das im Dezember stattfindet und bei dem ein verdienter Asturier mit der denkwürdigen „Goldenen Bohne“ ausgezeichnet wird.
Der Anbau von Fabes
Bis Mitte der 1980er-Jahre spielte der Anbau asturischer Bohnen (Faba Asturiana) eine untergeordnete Rolle und diente, wie bei vielen anderen landwirtschaftlichen Produkten, hauptsächlich dem Eigenbedarf . Der regelrechte Boom im Anbau setzte erst Mitte der 1990er-Jahre ein, vor allem aufgrund der Krise in anderen landwirtschaftlichen Teilbereichen und der Nachfrage der Gastronomie. Der Sprung von der ländlichen Kultur auf die Restaurantteller erfolgte daher spät, zumindest was die weite Verbreitung von hochwertiger Fabada (asturischer Bohneneintopf) betrifft. Er spiegelt die Übernahme einer langjährigen, volkstümlichen Tradition in den Bauernhöfen wider, einschließlich der Zubereitungsmethoden, die nicht unterschätzt werden sollten. Die Bohnen waren und sind nach wie vor sehr regenempfindlich; ihre Vermarktung stellt eine erhebliche Herausforderung dar – nämlich die Überwindung des Klimas, das sie erhält. Etwa im September oder Oktober werden die Schotenbüschel für mehrere Monate im Speicher (Hórreo) aufgehängt . Sobald die Bohnen trocken sind, beginnt das stets sorgfältige Schälen – eine Arbeit, die in früheren Jahrzehnten die gesamte Dorfgemeinschaft in der Winterpause zusammenbrachte. Anschließend lässt man die Bohnen lose auf dem Boden ausgebreitet trocknen, bevor man sie sortiert und alle von Insekten befallenen oder verfärbten Bohnen aussortiert. Die Herstellung einer traditionellen Fabada ist bis heute unverändert, auch wenn weniger Menschen auf den Feldern arbeiten und der Gemeinschaftssinn bei diesen Aufgaben nachgelassen hat.
Text: © Ramón Molleda für asturias.com
